Utseende kommer etter smak
Noen dager før ferien møtte vi Pierre Hermé, en av de mest kjente og talentfulle konditorene i sin tid, for å stille ham spørsmål om forholdet mellom bakverk og dekorasjon.
Du er paven for makron og bakverk, hvordan kom du dit?
Jeg fikk sjansen til å lære meg på Gaston Lenôtre, der jeg var i stand til å integrere og utdype grunnlaget for yrket mitt. Jeg ble da, i en alder av 24 år, konditor for Maison Fauchon. Jeg trykte deretter en stil på konditoriet i dette huset. Da ga jeg råd til Ladurée i to år, mens jeg utviklet mitt eget merke. Jeg ønsket å ta dette trinnet for å kunne utøve yrket mitt ved å følge mine ønsker og ideer.
Tror du at dekorasjon og kulinarisk skapelse henger sammen?
Det som dominerer er smaken. Jeg eliminerer alle dekorasjonstriksene for å komme til poenget og gjøre kakene appetittvekkende. Resultatet må være enkelt, lesbart og raffinert.
Så hva synes du om matdesign?
Når vi tenker på design, tenker vi på funksjon og fra denne funksjonen kommer estetikk. Hvis kulinarisk design handler om å sette en mille-feuille på siden, er det ikke fornuftig for meg.
Og i butikkene dine, er dekorasjon viktig?
I hele Pierre Hermé Paris -universet er estetikk veldig viktig. Jeg liker at miljøet er varmt og moderne. Mitt formål er ikke å designe konditorier som på 1700- eller 1800 -tallet. Jeg vil at design av butikker og emballasje skal være moderne. Ved å grunnlegge merkevaren Pierre Hermé Paris med min partner Charles Znaty, var vår ambisjon å skape ikke et konditori, men et luksusmerke innen bakverk.
Er kjøkkenet ditt favorittrom i huset?
I leiligheten min er kjøkkenet, spisestuen og stua ett stort rom. Så jeg er ikke isolert når jeg lager mat. Å motta er fremfor alt en handling for deling og sosialitet.
Og på den dekorative siden, hva liker du?
Jeg elsker møbler fra 1900 til i dag. Fra Charles Rennie Mackintosh til Philippe Starck, Jean Nouvel, Christian Ghion, Christian Biecher og jeg glemmer noen … Jeg samarbeider jevnlig med designere som Andrée Putman, Matali Crasset eller til og med Patrick Jouin, som jeg overlot oppsettet fra Maison Pierre Hermé .
For å avslutte med et gourmetnotat, hva har du i vente for oss for 2012?
Jeg forbereder en samling makroner på temaet Gardens med nye kombinasjoner av smaker. Det første du vil kunne oppdage er Jardin Enchanté -makronen (limeskall, bringebær og Espelette -pepper).
