Hver måned blir to nylig publiserte kokebøker sendt til mine øyne som en ikke-ekspert kokk: pedagogisk kvalitet på boken, tilgjengelighet av oppskrifter, estetikk, mangfold av ingredienser og testing av en av oppskriftene. Alt vil gå dit! Jeg starter denne fascinerende spalten (i håp om at den også vil være for deg) med en bok som er fersk utgitt fra pressene "Douceurs Marocaines" av Fatéma Hal, redigert av Hachette Pratique. Av alle bøkene som kom ut i juli, skilte denne seg ut med sitt lokkende omslag. Vi kan ikke understreke nok viktigheten av et omslag for en kokebok, spesielt for amatører som meg, som ikke nødvendigvis er oppdatert på de siste kokkforfatterne på moten. Jeg kjente ikke Fatéma Hal som, ifølge baksiden, eier restauranten
La Mansouria i Paris og forfatter av flere bøker dedikert til marokkansk mat.
Innholdet
En utenlandsk matlagingsoppskrift er mer enn en samling oppskrifter, det kan være en invitasjon til å reise eller en inngangsport til en lite kjent kultur. Når jeg kjøper denne typen bøker, leter jeg også etter en kontekst, en betingelse for å forstå denne nye verden. Det må sies at "Douceurs Marocaines" mangler originalitet i denne forbindelse. Bare en introduksjon blir lagt til i oppskriftene, og sistnevnte er fortsatt konsensus: å si at marokkansk mat er en blanding av tradisjoner og påvirkninger, er dette ikke tilfellet for kjøkkenet i alle land? "Marokkansk søtsaker" samles
60 søte oppskrifter Marokkansk mat som heldigvis ikke er begrenset til bakverk som alle kjenner, oppdager vi
seffa (søt couscous), det veldig mystiske grillemelet, men også pannekaker (
tusenhulls pannekake ), syltetøy (
butterdeig syltetøy ) eller drikke (
bete-appelsinjuice ).
Iscenesettelse
Oppskriftene er alle presentert på en dobbeltside som gjør det enklere å bruke: Det er alltid når fingrene er fulle av smør at du skjønner at du må snu siden, her er problemet løst. Presentasjonen er pen og forlaget har gjort en innsats for å gi et helsides bilde for nesten hver oppskrift (bare to oppskrifter har ingen bilder). Når du ikke er en god kokk, er et bilde alltid betryggende, det gir dyrebare ledetråder om målet som skal nås (selv om du er klar over at resultatet ikke blir det samme). Bildene er av utmerket kvalitet, hver mer deilig enn den andre, plutselig vil vi prøve alt og vi sier til oss selv at investeringen var verdt det.
Valg av ingredienser
Jeg har noen ganger hatt veldig dårlige kokebokkjøp på grunn av oppskriftsingrediensene. Hvis du hver gang må bruke mat du ikke finner lett, kan du raskt bli motløs. Det er åpenbart at for en utenlandsk kokebok ville man forvente å komme over mer eller mindre uvanlige ingredienser. Det som er en hyggelig overraskelse med denne boken er at hvis du har malte mandler, appelsinblomstvann og honning for hånden, vil alt være praktisk mulig. Imidlertid la jeg merke til noen få ingredienser som jeg aldri har hørt om:
indigo, søtkløver, cubeb, jujube eller smen. Jeg ville ha satt pris på en forklaring, til og med oppsummering, av disse ingrediensene.
Forklaring av oppskrifter
La oss komme til sakens kjerne med elementene i oppskriften: for hver enkelt har du navnet på fransk, deretter på arabisk, tilberedningstiden, tilberedningstiden, ingredienslisten, oppskriftens rekkefølge og evt. en setning om retten, dens opprinnelse eller måten å smake den på. Ved lesing mangler jeg et vesentlig element, nemlig antall kaker (eller antall personer) som vil bli oppnådd med dosene av ingrediensene nevnt. Hvis informerte kokker har målebollen i øynene og vet hvordan de skal justere dosene i henhold til deres behov, holder søndagskokker som meg seg til oppskriften som en ig, og tror at det minste avviket vil ødelegge alt uopprettelig, og du vil se i etter at det kan reservere ubehagelige overraskelser! Som jeg allerede har sagt, passer oppskriften på én side, og hvis den er behagelig å bruke, kan man likevel lure på om den ikke skader et sted i pedagogikken til oppskriften. Du vil se at i testen min, måtte jeg ringe eksterne kilder for å gå videre i forberedelsene mine, spesielt på plasseringen av deigen. For å være mer lærerik, burde boken ha lagt til fotoforklaringer på slutten av visse teknikker som etter min smak er for kortfattet forklart i oppskriftene.
Testen
Jeg valgte å takle et monument med gazellehorn som er litt som marokkansk kalvekjøttblanquette, siden det er like mange måter å tilberede dem på som det er kjøkken i denne verden. Enhver normalt sammensatt kokk ville ha litt kiling ved å lese ingredienslisten, men etter å ha bestemt meg for å følge oppskriften til punkt og prikke, kastet jeg meg på en titanisk jobb. Til fyllingen indikerer boken at vi trenger 1 kg mandler, 500 g rørsukker, 2 ss appelsinblomst og 125 g smeltet smør. Jeg fikk umiddelbart et problem med denne kiloen mandler, var det ferske mandler, hakkede mandler? Etter å ha lest videre at de måtte beskjæres, kjøpte jeg derfor direkte 1 kg beskårte mandler og kom tilbake til kjøkkenet med denne pakken som allerede virket veldig tung for meg. Jeg legger til de andre ingrediensene i roboten min for å blande dem, og det er da jeg skjønner dramaet: hvis du vet hvordan du skal telle, forstår du at jeg finner meg litt mer enn 1,5 kg hornfylling. Gazelle! Noe å kose meg med på et regiment, og jeg hadde egentlig ikke planlagt å åpne et marokkansk konditori neste uke. Siden fyllingen var ferdig, måtte jeg fortsette med de samme dosene til deigen (og da ville jeg ikke avvike en jota fra oppskriften på testen). Målet var å lage en fast deig ved å elte 500 g mel, 10 cl appelsinblomstvann og 1 ss smeltet smør: forgjeves eltet jeg i lange minutter eller til og med ti minutter, dette agglomeratet forble desperat smuldret. Jeg forstår fortsatt ikke hvordan man kan få en fast deig med disse dosene, kanskje jeg ikke har hånden, men for meg er forholdet mellom mel og væske utilstrekkelig. Hvis noen har en forklaring, er jeg klar for det. Innse at jeg var i en blindvei, dokumenterte jeg meg selv ved å se på Youtube, videoer av å lage gazellehorn. Etter refleksjon (hvorfor kommer refleksjon alltid etter?) Jeg la til, frihånd, smeltet smør, appelsinblomstvann og bare vann for å komme frem til en ekte deig. Fylling på den ene siden, deig på den andre, var det nå nødvendig å lage hornene. Fatéma forklarer: "
Deigen skal så mye som mulig ligne et sigarettblad. På deigen plasserer du mandelpasta -sigarer med jevne mellomrom. Pakk de små sigarene ved å brette deigen over mandelmassen. Krøl deretter hver av dem til en halvmåneform. Lodd kantene og løsne hvert gasellehorn med en roulette . "For meg var det helt abstrakt og der igjen måtte jeg lære andre steder, for eksempel ved å se videoen til Fadila, for å forstå hvordan de skal håndteres. Til slutt ble bakingen og slutten på prøven min etter to lange timer (jeg har fortsatt Jeg setter mine gasellhorn i ovnen i 10 minutter ved 150 °, la oss si 20 minutter. Denne gangen vil jeg ikke klandre oppskriften, men en lunefull ovn og lat.
Heldigvis, som i enhver god amerikansk film, ender alt bra! Jeg lagde mine første gasellehorn, og de er deilige selv om jeg til slutt ikke vet om de er i Fatéma Hal -stil eller husholdningsapparater.
Dommen
Boken er vakker, bildene fine, og du vil smake på alt (et godt poeng for en kokebok!). Imidlertid mangler boken noen ganger klarhet i forklaringene. Det er litt som den gode vennen som gir deg sine favorittoppskrifter, men som alltid glemmer å gi deg det lille ekstra. Vi vil også ta en titt på dosene av ingrediensene: hvis jeg hadde visst at jeg måtte lage hundre gasellhorn, ville jeg ha redusert dosene. Til tross for tilbakeslag, vil jeg prøve andre oppskrifter, men ta hensyn til proporsjonene og sjekke andre steder om tingen er enkel eller ikke. For meg er "Douceurs marocaines" ikke for søndagskokken, men heller for den som vet å tolke og analysere på forhånd muligheten for en oppskrift. Jeg anbefaler det derfor til noen som allerede har grunnleggende marokkansk mat og som ønsker å finne oppskrifter fra en arv rik på søte smaker.
Marokkanske søtsaker av Fatéma Hal, Hachette Pratique -utgaver, 128 sider, € 14,90 inkl. Mva.
